Im historischen Gebäude verköstigt das Wirtepaar Mara Zwatz und Astrit Memetaj seine Gäste. Das Essen ist traditionell mit modernen Impulsen. Ein Gespräch mit dem Sternekoch über sein schräges Restaurant.

Astrit Memetaj, Ihr Gasthaus gehört zu den Top-Gastrobetrieben der Ostschweiz. Was zeichnet das Haus in erster Linie aus?

Beste Grundprodukte, garantierte Frische und Herzlichkeit.

Wie schwer ist es grundsätzlich, sich in der Gastroszene einen Namen zu machen?

Man braucht schon etwas Geduld und muss seiner Linie treu bleiben.

Was ist schwieriger, eine Spitzenposition zu erreichen oder sie anschliessend halten zu können?

Sicher kann man sich nicht auf seinen Lorbeeren ausruhen, der Gast verzeiht nicht gerne.

Muss man heute vermehrt mit Überraschungen und Innovationen auftrumpfen? Oder verlangen Gäste in erster Linie Beständigkeit?

Es braucht Beides.

Wie würden Sie selbst Ihre Kreationen beschreiben?

Ungekünstelt und ehrlich.

Wo holen Sie sich grundsätzlich die Inspiration für neue Kreationen?

Ich probiere gerne aus, schmökere in Kochbüchern und in den Ferien.

Wie gross ist der Druck, der durch die Gault Millau-Punkte entsteht?

Ich empfinde das nicht als Druck, es ist eine schöne Auszeichnung, die dem Gast zeigt, was in etwa er erwarten darf.

Sie haben 14 Gault Millau Punkte. Bekommen Sie manchmal Nervenflattern, diesen hohen Ansprüchen stets gerecht zu werden?

Die 14 Punkte sind sicher Ansporn jeden Tag das Beste zu geben. Fehler können leider immer passieren.

Im Zeitalter der Internet-Bewertungen und Social-Media-Kommentare darf sich ein Gastro-Betrieb praktisch keine Fehler mehr erlauben. Ist der Druck in Ihrer Branche allgemein gestiegen?

Auf jedem Fall. Einerseits ist es positiv, weil konstant gute Bewertungen mehr Gäste bringen, andererseits sind die Bewertungen sehr subjektiv und wir als Gastgeber haben nicht immer die Möglichkeit «Unstimmigkeiten» persönlich zu bereinigen.

Gibt es bei Gästen immer mal wieder solche, die meinen, es besser zu wissen, als Sie?

Hin und wieder gibt es Hobbyköche die einen guten «Tipp» haben.

Aus welchen Regionen können Sie Gäste bei sich empfangen? Wie weit ist das «Einzugsgebiet»?

Wie empfangen Gäste aus der Ostschweiz und aus Deutschland. Internationale Business- Gäste dürfen wir auch regelmässig bei uns begrüssen. Das macht es sehr spannend.

Herrscht unter den regionalen Betrieben ein hohes Konkurrenzdenken oder ist es eher ein «Miteinander»?

Es ist eher ein «Miteinander». St. Gallen ist ja relativ klein mit einer hohen Dichte an sehr guten Lokalen.

Könnte die hiesige Tourismusorganisationen noch mehr dazu beitragen, Gäste anzulocken?

Wir profitieren auf jedem Fall von dem St. Gallen Bodenseetourismus.

Nachhaltigkeit ist das Thema der Stunde. Kann man sich heute als Köchin überhaupt noch einen Namen machen, ohne den Fokus klar auf regionale Produzenten und Produkte zu legen?

Nein.

Gibt es bestimmte Trend-Zutaten, die bei Ihnen ganz sicherlich niemals Verwendung finden werden?

Avocado.

Wie geht Ihr Lokal mit dem Thema Food Waste um?

Alles wird so kalkuliert, dass aus Sicht des Unternehmens nichts entsorgt werden muss. Dies beinhaltet die Portionengrösse sowie den Einkauf.

Sind Sie auf vegane und vegetarische Gäste vorbereitet?

Wir bieten sehr viele vegetarische Gerichte an. Vegane Gerichte eher weniger. Es wäre daher gut, wenn man uns vorher informiert.

Wird man als Spitzenköchin überhaupt noch von Freunden zum Essen eingeladen?

Sicher.

Holt sich eine Spitzenköchin auch manchmal eine Pizza oder einen Döner in der Imbissbude um die Ecke?

Wir bestellen auch gerne mal eine Pizza beim Lieferservice.

Was ist Ihr persönliches Lieblingsessen?

Spaghetti Bolognese.

Jeder Mensch isst gewisse Nahrungsmittel ungern oder gar nicht. Wie geht ein Koch beim Probieren damit um?

Probieren und abschmecken ist ein Muss. Allerdings esse ich kein Schweinefleisch und aus dem Grund, bieten wir das gar nicht an.

Was muss für Sie ein gutes Essen auslösen?

Hunger und gute Laune.

Welches Ihrer Gerichte ist im Moment das Allerbeste, welches Sie anbieten?

Brasato Ravioli mit zerlassener Butter, Rotweinjus und Sprinz.