Sie finden die Kombination zwischen der europäischen und asiatischen Küche spannend. Weshalb sind Sie vom BBQ besonders fasziniert?

Das stimmt, dass ich die Fusion-Küchen – aber nicht nur zwischen Europa und Asien - sehr inspirierend finde. Ausserdem gefällt mir die regionale Küche, und was daraus entstehen kann, immer mehr. Der Fokus liegt darauf, was die Region und Saison hergeben. Die Nachhaltigkeit und das Authentische sagen mir zu. Ich denke, dies sollte die Zukunft sein und es hält gleichzeitig die verschiedenen Kulturen am Leben. BBQ beinhaltet das Element Feuer. Bereits als kleiner Junge war ich fasziniert davon. Jede Kultur kennt ihr BBQ. Es braucht Zeit, Feingefühlt und Instinkt – es ist eine andere zu Art zu kochen, als einfach den Herd einschalten.

Sie haben sich auf Fleisch, Fisch und Saucen spezialisiert. Weshalb darf Ihrer Meinung nach auch in der heutigen Zeit Fleisch konsumiert werden?

Heute muss in Bezug auf den Fleischkonsum die Frage lauten: woher, zu welchem Preis und vor allem wieviel muss es sein?! Der massive CO2-Ausstoss der Tiere und die hohen Ressourcen, die nötig sind, bis es auf dem Teller ist, darf nicht ausser Acht gelassen werden. Das ist aber nicht nur beim Fleisch so, sondern beispielsweise auch bei Avocados. Man muss ein gesundes Mass einhalten. Am Schluss sollten wir alle so konsumieren, dass unsere Umwelt nicht noch mehr belastet wird. Förderlich ist hier der Gedanke, damit man kreativer wird, und solche Produkte verwendet, die hier wachsen. Und wenn Fleisch konsumiert wird, dann bitte nicht immer nur das Filet oder Schnitzel kaufen, sondern den Grundsatz «Nose to Tail» befolgen – egal, ob im Restaurant oder in der privaten Küche. Das ist nämlich ein weiteres Problem: Weil vor allem die Edelstücke gefragt sind, müssen noch mehr Tiere gezüchtet werden, um die Nachfrage stillen zu können. Vielmehr sollte jedoch das ganze Tier verwendet werden.

Saucen bilden häufig das i-Tüpfelchen eines Gerichts. Lauern hier besonders viele «Stolpersteine»? Oder anders gefragt: Kann ein Koch Saucen dazu «nutzen», aus der Masse herauszustechen?

Saucen verbinden Gerichte und sind deshalb so wichtig – unabhängig, ob es ein Wok-Gericht, eine einfache Pizza oder ein ausgetüftelter Gourmetteller ist. Zugegeben: Bereitet man direkt am Meer frischen Fisch zu, reichen auch ein paar Spritzer Zitrone (lacht). Eine Sauce braucht meiner Meinung nach sehr viel Aufmerksamkeit und Zeit; es ist ein Ausgleich zwischen Säure, Salz, Gewürzen, Früchten, etwas herb, vielleicht süss – unabhängig vom Gericht sollte man sich gut überlegen, wie man alles auf dem Teller verbinden und trotzdem einen Akzent setzen kann. Wenn das gelingt, kann ein Gericht etwas Wunderbares werden. Um aber herauszustechen, braucht es sicher noch mehr als nur gute Saucen (lacht).

Sie waren sechs Jahre auf Wanderschaft. Wie sehr hat Sie diese Zeit geprägt, was das Kochen anbelangt – und macht es auch noch heute?

Man sieht sehr viele Dinge, lernt verschiedenste Menschen aus jeglichen Ländern kennen – nicht nur, wie sie kochen, sondern auch über ihre Herkunft erfährt man vieles. Dadurch wächst der gegenseitige Respekt, aber auch, sich zu behaupten. In der Küche gibt es kaum Barrieren, alles wird gesehen und oft persönlich bewertet. Es war auf jeden Fall eine hektische, erfahrungsreiche, spannende und schöne Zeit. Noch heute kommen mir Situationen und die Menschen in den Sinn. So bildet sich der eigene Stil: durch Sachen, welche man irgendwo gesehen oder probiert hat, und was einem selber dazu passend erscheint. Für neue Ideen kann man dadurch auf einen riesigen Fundus zurückgreifen.

Wie ausgefallen darf ein Gericht sein, um bei den Gästen zu punkten? Oder sind eher die traditionellen Gerichte gefragt?

Das kann ich so nicht beantworten. Es hängt davon ab, was man möchte – und vermutlich auch, wo sich ein Restaurant befindet. Es kann sein, dass ein Betrieb einen bestimmten Nutzen zu erfüllen hat. Somit ist man eher an die Gegebenheiten gebunden. Wenn ich aber ein neues Restaurant an bester Lage in Zürich eröffne, dann dürfen Gerichte sicher sehr ausgefallen sein und sie finden Anklang – genau so gut kann aber auch ein Restaurant durch die Decke gehen, welches traditionell kocht, oder ein Betrieb, der sich auf eine Spezialität fokussiert. Wichtig sind eine sehr hohe Konstanz und Qualität, und natürlich die Freude an dem, was man tut.

Was machen Sie lieber: sich bekochen lassen oder für Ihre Gäste kochen?

Es braucht auf jeden Fall beides (lacht). Es ist unglaublich schön, zu kochen und anderen eine Freude zu bereiten. Ich schätze es aber auch, sich einfach mal hinzusetzen und geniessen zu dürfen. Sonst ist man immer im selben Muster unterwegs. Genau so wichtig ist es aber, etwas Neues zu probieren, sich überraschen zu lassen und den Horizont angenehm zu erweitern. Das gibt einem wiederum Ideen. Ich kann aber auch geniessen, ohne zu bewerten.

Im Culinarium-Gnuss-Päckli wartet eine BBQ-Sauce auf ihren Einsatz. Worauf dürfen sich die Fans freuen?

Die «Whisky BBQ Sauce» setzt sich aus frischen Tomaten aus der Region und Whisky aus dem Appenzellerland zusammen. Sie wird in Manufakturarbeit hergestellt, jede Flasche ist von Hand abgefüllt und etikettiert. Die BBQ-Sauce passt nicht nur zu einem guten Stück Grillfleisch, sondern auch zum richtigen Fisch oder Gemüse. Marinaden oder Tacofüllungen lassen sich damit herrlich verfeinern.

Was macht eine unschlagbare BBQ-Sauce für Sie aus?

Meistens weisen BBQ-Saucen einen expliziten Geschmack aus. Die Konsistenz finde ich ebenso wichtig, sie sollte nicht zu dick oder zu dünn sein, wenn es sich um eine klassische Sauce handelt. Eine BBQ-Sauce muss länger haltbar sein, weil sie ja an einem Grillabend gerne mal etwas rumsteht. Ich mag ebenfalls sehr gerne die etwas dünnere Carolina BBQ Sauce, die auf Apfelessigbasis hergestellt wurde. Man kann sie wunderbar zum Bespritzen von Rippchen und Pulled Pork verwenden. Auch hier kommt es darauf an, was man will und was man macht. Es gibt x-tausende Geschmacksrichtungen aus vielen Ländern. Etwas scharf darf es bei mir aber immer sein!

Gibt es ein Lieblingsrezept, bei dem die BBQ-Sauce besonders gut zur Geltung kommt?

Natürlich klassisch zu gebratenem Fleisch als Topping, aber auch als Sauce für einen Burger, egal, ob Vegi oder Fleisch, die Sauce funktioniert als Bestandteil super. Sie lässt sich für die Marinade einsetzen, ergibt im Ofen eine super Kruste – aber auch andere Kombinationen lassen sich kreieren. Ich habe die Sauce schon als Bestandteil für eine asiatische Sauce genommen – oder mit einem geschmorten Blumenkohl ist sie auch ganz toll. Fast ein Allrounder sozusagen (lacht).