Herr Zier, Koch sein: Ist das ein Beruf oder eine Berufung?

Koch ist für mich persönlich nicht nur ein Beruf, sondern eine Berufung. Dies fängt beim Kreieren neuer Gerichte an und hört auf, wenn ich in die glücklichen und zufriedenen Gesichter unserer Gäste sehen kann.

Wie würden Sie einem Schulabgänger die Kochlehre schmackhaft machen?

Ich würde ihn zwei Tage zu uns in die Küche einladen, um einmal mit uns mitzuarbeiten. Wenn man zum Beispiel das erste Pesto selbst macht und probiert, setzt das im Kopf viel frei. Oft möchte man danach weiterlernen. Wenn man selbst etwas erfolgreich kreiert hat, fühlt man sich bereit für den nächsten «Coup». Dies war auch bei mir der Ausschlag, um in der Küche Fuss zu fassen.

Sie sind sehr erfolgreich und ein mehrfach ausgezeichneter Koch. Hand aufs Herz: Wenn niemand hinschaut, was essen Sie dann am allerliebsten?

Ich liebe Maultaschen über alles, am liebsten vom Metzger aus meiner Heimat. Die bringe ich kiloweise mit in die Schweiz und doch gibt es zu viele Abnehmer für die Menge, die ich mitbringen darf. Wir wollen ja immer noch im Rahmen des Erlaubten bleiben (lacht).

Gibt es ein Rezept, das unter die Kategorie «Dirty Cooking» fallen könnte, das Sie sich aber trotzdem manchmal zubereiten?

Ab und zu gibt es mal eine Tiefkühlpizza – die wird aber auf jeden Fall noch aufgemotzt mit allem, was der Kühlschrank hergibt: Salami, Schinken, Mozzarella, Oliven und getrocknete Tomaten.

Sprechen wir nun über das Einstein Gourmet – wo alles andere als «Dirty Cooking» stattfindet. Das Restaurant ist mit 18 Gault-Millau-Punkten und zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet worden. Setzen einen diese Auszeichnungen nicht auch ganz gehörig unter Leistungsdruck?

Ich bin jetzt seit 13 Jahren im Guide Michelin und Gault-Millau ausgezeichnet. Und ja, es geht im Prinzip jedes Jahr wieder bei null los. Dass da ein gewisser Druck dabei ist, kann man nicht von der Hand weisen. Allerdings kann man sich so nicht auf den Lorbeeren ausruhen und ist motiviert, jeden Tag alles zu geben. Das ist wie im Fussball, man kann dort auch nicht die Meisterschaft gewinnen, nur weil man einige Spiele gewonnen hat. Mit meinem Küchenchef Richard Schmidtkonz arbeite ich seit zehn Jahren zusammen und mit meinen Restaurantleitern Loris Lenzo und Daniel Bölle auch bereits seit längerer Zeit. Das ist für mich enorm wichtig, da sie mir den Rücken freihalten.

Mit welcher Speise begeistern Sie Ihr Einstein-Publikum kulinarisch am meisten?

Mit unserem Rosengarten. Er ist ein Signature Dish und kommt immer in anderen Geschmackskompositionen. Momentan mit Kalb, Rande, Aal und Meerrettich.

Wenn Sie mal ausgehen: Wie geht das perfekte Dinner?

Wenn es ein freundlicher und kompetenter Service ist und in der Küche jemand mit Herz und Leidenschaft kocht, bin ich glücklich.

Einstein St. Gallen | Berneggstrasse 2 | 9000 St. Gallen | Tel. +41 71 227 55 55

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