Die Fleischspezialitäten werden auf 1250 Metern Höhe hergestellt. Hat die Bergluft einen Einfluss auf die Qualität?

Ja, denn aufgrund der kühlen Nord- und Südwinde herrschen in Churwalden ideale Bedingungen für unsere naturgereiften Bündner Spezialitäten. Um die reine Bergluft optimal einzufangen, steht unsere Naturtrocknerei quer zum Tal. Wann immer es die klimatischen Bedingungen ermöglichen, öffnen wir die Fenster und lassen die Natur arbeiten. Natürlich verfügt die Sulai AG auch über eine moderne elektronische Klimaregulierung, um eine ganzjährige Produktion sicherzustellen. Übrigens darf die Bezeichnung Bündnerfleisch nur verwendet werden, wenn es nach Bestimmungen der geografisch geschützten Angabe (GGA) produziert wurde. Demnach muss die Trocknung nördlich des Alpenkamms auf mehr als 800 Meter über Meer stattfinden.

Wie viel Handarbeit steckt in den Produkten?

Die ausgesuchten Stücke veredeln wir von Hand in einem zeitintensiven und aufwendigen Verfahren. Nach dem Einsalzen und Würzen wird dem Fleisch im Kühlraum erstmals Flüssigkeit entzogen. Dabei zieht die Gewürzmischung tief ein. Die Fleischstücke schichten wir mehrmals um und übergiessen sie wöchentlich mit der Eigenlake.

Anschliessend ziehen wir « Strümpfe » über die Stücke und hängen sie in den Schwitzraum, um den Flüssigkeitsgehalt weiter zu reduzieren. Durch das «Einstrumpfen» erhalten die Fleischstücke eine gleichmässige Form. Der nächste Schritt ist die Lufttrocknung, während der das Fleisch rund 50 Prozent des Frischgewichts verliert. Beim anschliessenden Pressen wird die verbliebene Flüssigkeit gleichmässig zwischen Kern- und Randzone verteilt. Dies verhindert die Bildung eines Trockenrandes. Durch diesen aufwendigen Pressvorgang, bei dem jedes Stück einzeln von Hand in die Presse gelegt wird, erhalten die Fleischstücke gleichzeitig ihre typische rechteckige Form. Der Vorgang des Pressens und Formens wird im Abstand von mehreren Wochen bis zu viermal wiederholt.

Wie lange dauert die Produktion insgesamt?

Je nach Wetter und Jahreszeit beträgt die Produktionszeit rund 16 Wochen für Bündnerfleisch und rund 20 Wochen für Rohschinken. Die sorgfältige und zeitintensive Verarbeitung ausgewählter Zutaten lohnt sich : Unser Bündnerfleisch, Coppa und Rohschinken wurden wiederholt prämiert. So hat beispielsweise die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft DLG das Bündnerfleisch bereits mehrfach mit Gold ausgezeichnet.

Welche Rolle spielt das Thema Nachhaltigkeit bei der Sulai AG?

Das Thema Nachhaltigkeit ist in der heutigen Zeit wichtiger denn je. Aus diesem Grund beziehen wir den Strom zu 100 Prozent aus Wasserkraft und betreiben alle Kühlanlagen mit einem modernen Wärmerückgewinnungssystem.