Es ist Wanderzeit.. Weshalb gehört der Appenzeller Pantli unbedingt in den Rucksack?

Ob bei einer Wanderung im wunderschönen Appenzellerland oder in einer anderen schönen Region der Schweiz – ein Pantli passt zu jeder Wanderung. Der Pantli benötigt keine Kühlung und kann auch bei warmen Temperaturen im Rucksack transportiert werden. Aufgrund seiner Zusammensetzung liefert der Pantli nicht nur Eiweiss, sondern gleicht den Mineralhaushalt des Wanderers aus. Der ideale «Wanderpartner» in den Bergen.

Die Geschichte reicht bis weit in das 19. Jahrhundert zurück. Wie hat sich das Aussehen und die Eigenschaften seither verändert?

Im 19. Jahrhundert hielten die Appenzeller Bauern historisch und wirtschaftlich bedingt vor allem Rindvieh. Die Stücke vom Stotzen veredelten die Metzger zu Mostbröckli. Aus den Abschnitten kreierten sie Rohwürste, wie zum Beispiel den Pantli oder Brühwürste. Das erste Foto eines Pantlis wurde an einer Gewerbeausstellung Ende des 19. Jahrhunderts gezeigt. Im Schweizer Wurstbuch «Alles ist Wurst» berichtet ein Metzger, dass sein Grossvater im Jahre 1896 begann, den Appenzeller Pantli herzustellen. In einer Ausgabe des Zürcher Tagblatts von 1892 wird der Appenzeller Pantli als «Appenzeller Landjäger» angepriesen. Breitenmoser's Pantli wird nach uraltem hauseigenem Rezept mit viel Liebe und in Handarbeit gefertigt. Die kantig gepresste Rohwurst, ein Fleischerzeugnis zum Rohessen, hat sich über die Jahre so gut wie nicht verändert. Es gibt den Appenzeller Pantli IGP in verschiedenen Grössen und Gewichten – mal einzeln verpackt oder paarweise.

Sie sprechen es an: Der Pantli hat sich über all die Jahre kaum verändert. Das Ernährungsverhalten der Menschen hingegen schon. Wie schafft es da ein solches Produkt, über so viele Jahre beliebt zu bleiben?

Der Pantli ist schon über Jahrzehnte ein Genusserlebnis und ein Lieferant für tierisches Eiweiss. Fleisch und Fleischerzeugnisse haben in einer ausgewogenen Ernährung durchaus ihren Platz. Die große Produktpalette und zahlreiche Zubereitungsmöglichkeiten bieten eine breite Geschmacksvielfalt. Fleisch ist daher ein beliebtes Lebensmittel. Fleisch enthält viele Nährstoffe, die vom Körper gut aufgenommen und verwertet werden können. Neben Wasser besteht Muskelfleisch mit rund 22 Prozent hauptsächlich aus Eiweiss. Es ist reich an essenziellen, also lebensnotwendigen Aminosäuren und gehört deshalb zusammen mit Ei- und Milcheiweiss zu den Proteinen mit der höchsten biologischen Wertigkeit. Durch seinen Eiweissgehalt liefert Fleisch allerdings auch jede Menge Purine. Das sind Eiweissbegleitstoffe, die im Körper zu Harnsäure abgebaut und über den Urin ausgeschieden werden. Für Menschen mit guter Gesundheit und keiner Vorerkrankung stellt dieser Prozess kein Problem dar. Fleisch besteht ausserdem aus weitaus weniger Fett, als man denkt. Zudem ist Fleisch in den letzten 20 Jahren immer fettärmer geworden.

Was macht den Geschmack so unverkennbar? Auf was kommt es an?

Diese Rohwurst hat einen ausgeprägten Knoblauchgeschmack. Er wird aus dem Muskelfleisch von Rindern- und Schweinen sowie Speck hergestellt. Durch die Räucherung mit unbehandelten Hölzern in verschiedenen Formen entsteht der unverkennbare, leichte Rauchgeschmack. Der Name des Appenzeller Pantli soll von dessen Unförmigkeit stammen. Laut Idiotikon aus dem Jahre 1901 wird der Name Pantli folgendermassen umschrieben: «Ein sehr grosses, dickes, plumpes Ding in seiner Art». Er wird auch als etwa ein Pfund schwere, dicke und ziemlich lange Knackwurst beschrieben. Seine gleichmässige Oberfläche und kompakte Konsistenz sind unverkennbar.