Die Breitenmoser Appenzeller Fleischspezialitäten AG im Innerrhodischen Steinegg gibt mit Transparenz und Aufklärung ihre Antwort auf verschiedene Vorurteile, die der Branche anhaften. Mit den vier Fachgeschäften in Appenzell, Gais, Teufen und Rorschacherberg, ergänzt durch den Onlineshop und den Genussladen im Breitenmoser Gustarium, ist das Unternehmen eine der führenden Spezialitätenmetzgereien im Appenzellerland. Ein weiterer Meilenstein in der Unternehmensgeschichte, die 1896 begann, wurde im Mai 2023 mit der Eröffnung der neuen Produktionsstätte und der Erlebniswelt «Breitenmoser Gustarium» in Steinegg gelegt. Seit Dezember 2021 wird Barbara Ehrbar-Sutter von Christof Hafner in der Geschäftsführung unterstützt. Im Interview erzählt der gelernte Metzger, was die Breitenmoser Fleischspezialitäten AG ausmacht und wie er als St. Galler dazu steht, dass seit Frühling 2023 die legendäre Schmid Bratwurst im Appenzellerland hergestellt wird.

Christof Hafner, die meisten von uns essen zwar Fleisch, haben aber mit dem Schlachtungs- und Verarbeitungsprozess Mühe. Vor diesem Hintergrund scheint es ein gewagtes Unterfangen von Breitenmoser Fleischspezialitäten, eine Erlebniswelt rund ums Fleisch und die Wurst zu betreiben. Wie kam es dazu?

Barbara Ehrbar-Sutter trug schon einige Jahre den Traum einer Breitenmoser-Erlebniswelt mit sich. Nach einer intensiven Planungs- und Bauphase durften wir im Mai 2023 das «Breitenmoser Gustarium» eröffnen. Mit dem Gustarium zeigen wir direkt und transparent, welche wertvollen Zutaten beispielsweise in einer Siedwurst stecken und wie verantwortungsbewusst wir mit dem Lebensmittel Fleisch umgehen.

Was erwartet die Besucher im Gustarium?

Fleisch- und Wurstfans kommen voll auf ihre Kosten. So können Gäste in der «Werkerei» mit professionellen Geräten ihre eigenen Siedwürste herstellen. Zudem bieten wir über das Jahr verteilt verschiedene Grillseminare an. In unserer liebevoll eingerichteten Metzgerstube «meet & (m)eat» mit Bar und Kamin werden anschliessend die selbstproduzierten Würste und Grilladen ansprechend mit Beilagen serviert. Wer einen Anlass oder ein Seminar plant oder spontan ein Appenzeller Plättli oder ein Getränk zu sich nehmen möchte, ist bei uns ebenfalls sehr willkommen. Wer Appenzeller Spezialitäten oder ein Geschenk sucht, kann im Genussladen stöbern, einkaufen und degustieren. Kernstück der Erlebniswelt ist die interaktive, informative und unterhaltsame Ausstellung, in der Interessierte alles rund um den Genuss entdecken und erleben. Die Besucher erfahren, wie vielfältig und kreativ die Berufe in der Fleischbranche und wie gut die Weiterbildungs- und Entwicklungsmöglichkeiten sind.

Wie tönen die bisherigen Rückmeldungen eurer Gäste?

Wir sind geradezu überwältigt von der positiven Resonanz. Diese ist nicht zuletzt unseren Fachfrauen und -männern zu verdanken, die sich täglich enorm einsetzen und unsere Philosophie und Qualitätsansprüche authentisch und kompetent nach aussen tragen. In der Metzgerstube haben bereits eine Vielzahl an Feiern und Festen stattgefunden. Die Gäste zeigen sich durchwegs begeistert von unserem Angebot sowie dem gemütlichen und gleichzeitig modernen Ambiente.

Ebenfalls seit Frühling 2023 produziert ihr in Steinegg neu die berühmten Schmid St. Galler Bratwürste. Da blutet bestimmt das eine oder andere St. Galler Herz, wenn nun das kulinarische Kulturgut der Gallusstadt in Appenzell hergestellt wird?

Als gebürtiger St. Galler kann ich alle Skeptiker beruhigen: Hier in Steinegg unternehmen unsere Fachexperten alles, damit sie dem «Kulturgut» der Schmid Bratwurst weiter gerecht werden. Unser Produktionsleiter Reto Fuster und ich haben früher in der Metzgerei Schmid gearbeitet und kennen die Finessen, welche die Schmid-Bratwurst ausmachen. Rezept als auch Qualität sind mit dem Wechsel des Produktionsstandortes 1:1 von der Metzgerei Schmid übernommen worden.

Ihr beliefert täglich Grossisten wie die Migros mit euren Spezialitäten. Inwiefern unterscheidet ihr euch noch von einer Industriemetzgerei?

Wir sind nach wie vor flexibel wie eine kleine Metzgerei und machen noch sehr viel in Handarbeit. Bei uns können Kunden Spezialwünsche in Auftrag geben. Wir pflegen alte Traditionen und nutzen auch heute noch bewährte Rezepte aus Urgrossvaters Zeiten. Zudem arbeiten bei uns ausschliesslich ausgebildete Fleischfachfrauen und -männer in der Produktion und in den Fachgeschäften, die ihr Handwerk von der Pike auf gelernt haben und mit viel Wissen, Erfahrung und Engagement dafür sorgen, dass unsere hohen Qualitätsansprüche jederzeit erfüllt werden.

Wie sehen diese angesprochenen Spezialwünsche aus?

Das kann beispielsweise eine Wurst mit aussergewöhnlichem Gewicht, ein Brätschnitzel mit exklusiven Zutaten wie Appenzeller® Käse und Champignons oder ein Voressen in kleine oder grosse Würfel geschnitten sein.

Mit den Brat- und Siedwürsten habt ihr bekannte Topseller. Entwickelt ihr auch neue Produkte?

Wir erweitern unser Sortiment stetig mit neuen Kreationen. So haben wir vor wenigen Monaten eher untypisch für eine Metzgerei einen hausgemachten Grillkäse mit originalem Appenzeller® Käse entwickelt. Wir bieten damit eine geschmackvolle, fleischlose Alternative zu unseren Grilladen.

Ist die Produktion von Grillkäse nicht eher Sache einer Käserei?

Keineswegs. Die eigentliche Produktion ist fast identisch wie bei einer Wurst. Lediglich die Zutaten sind anders. Ausserdem möchten wir unseren Kundinnen und Kunden hausgemachte fleischlose Alternativen in unseren Fachgeschäften und darüber hinaus bieten.

Metzgereien haftet der Ruf eines rauen Umgangstons an. Wie sieht das bei euch aus?

Hier wird eine höchst respektvolle und wertschätzende Unternehmenskultur gepflegt. Die Sorgfalt und Empathie, die Barbara Ehrbar-Sutter jedem einzelnen Teammitglied entgegenbringt, habe ich noch nirgends zuvor angetroffen. Bereits ihre Vorgänger Heidi und Sepp Breitenmoser-Beggiato haben diese Werte und die flachen Hierarchien gepflegt. Barbara Ehrbar-Sutter lebt diese eindrucksvoll weiter. Sie hat immer ein offenes Ohr für alle Mitarbeitenden und ein spezielles Gespür für das Zwischenmenschliche.

Seit Dezember 2021 bist du neben Barbara Ehrbar-Sutter Co-Geschäftsführer. Steht das Datum der definitiven Wachablösung bereits fest?

Dies ist momentan noch kein Thema. Im Sinne einer seriösen Geschäftsübergabe ist die Leitung aber bereits jetzt auf verschiedene Teilbereiche gegliedert. In meiner jetzigen Position bin ich vor allem dafür verantwortlich, dass in der Produktion und im Gustarium alles rund läuft.

Wie geht es euch mit dem viel zitierten Fachkräftemangel?

Tatsächlich mussten wir schon länger kein Inserat auf einer externen Jobplattform schalten. Wir sind in der glücklichen Lage, dass die Mehrheit unseres 85-köpfigen Teams stark mit der Ostschweiz verbunden ist und sehr treu gegenüber dem Unternehmen sind. Diese Tatsache ist zum grossen Teil der Persönlichkeit und dem Engagement von Barbara Ehrbar und ihren langjährigen Mitarbeitenden zu verdanken. Zudem merken wir, dass mit der Eröffnung des Gustarium und damit der Öffnung in den Tourismus und in die Gastronomie unsere Strahlkraft in der Region zusätzlichen Schub bekommen hat.

Breitenmoser Appenzeller Fleischspezialitäten AG

Der im Jahre 1896 gegründete und seit 1978 von Heidi und Sepp Breitenmoser-Beggiato in vierter Generation weitergeführte Familienbetrieb ist seit dem 1. Januar 2007 im Besitz von Barbara Ehrbar-Sutter. Zur Breitenmoser Appenzeller Fleischspezialitäten AG gehören vier Fachgeschäfte in Appenzell, Gais, Teufen und Rorschacherberg. Mit der Eröffnung des neuen Produktionsbetriebes und der Erlebniswelt «Breitenmoser Gustarium» im Mai 2023 in Appenzell Steinegg gelingt ein weiterer Meilenstein. 2020 und 2022 wurde die Metzgerei mit dem ersten Platz in der Kategorie 50 – 99 Mitarbeitende beim «Swiss Arbeitgeber Award» ausgezeichnet. 2021 erhielt Barbara Ehrbar-Sutter als erste Frau die Auszeichnung «Metzgerin des Jahres».