Der frühere Küchenchef des Grand Resort Bad Ragaz, Roland Schmid, stellt exklusiv für die Leserinnen und Lesern von «Die Ostschweiz» ein Rezept zum Nachkochen vor.

Sommerrehrücken mit Pfirsich und Lavendeljus, Wirsing und Quark-Pizokel

Rezept für 4-6 Personen, von Roland Schmid, Restaurant Pinot/Klinik Gut, Fläsch GR

Zutaten:

600g Rehrückenfilet pariert (eventuell vom Metzger herrichten lassen)

wenig Erdnussöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Rehrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen und kurz rundherum in Erdnussöl anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 200?C ca. 5 Minuten garen, herausnehmen und 5 Min. auf einem Gitter abstehen lassen. Rehrücken kurz vor dem Servieren aufschneiden.

Zutaten Pfirsich - Lavendeljus:

1 dl Rotwein

1 1/2 Schalotten fein geschnitten

2 dl Kalbs- oder Wildjus

40 g kalte Butterwürfel

2 Pfirsiche

10 g Butter

10 Lavendelblüten

1 Tropfen Rotweinessig

Zubereitung:

Rotwein mit geschnittenen Schalotten zur Hälfte einkochen, den Jus hinzufügen, ebenfalls zur Hälfte einkochen und passieren. Kalte Butterwürfel nach und nach darunter rühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

1 1/2 Pfirsiche in Schnitze schneiden und in Butter langsam braten. Restlichen Pfirsich in kleine Würfel schneiden und kurz vor dem Servieren mit etwas gehacktem Lavendel in die Sauce geben, mit wenig Essig verfeinern.

Quark-Pizokel:

300g Magerquark

4 Eier

Salz und Pfeffer aus der Mühle

etwas Muskat gerieben

250 g Mehl

/2 Wirsing

10 g Butter

4-6 Rohschinkenscheiben

50 g Rahm

Zubereitung:

Quark, Eier, Mehl, Gewürze kurz mischen und wie Spätzli durch ein Knöpflisieb in siedendes Salzwasser streichen, kurz aufstossen lassen, in kaltem Wasser abkühlen. Vorsichtig abschütten.

Wirsing in Streifen schneiden, 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, abschütten.

Butter in Bratpfanne schmelzen, Rohschinkenstreifen darin kurz anbraten. Wirsingstreifen und Pizokel dazugeben, etwas Rahm hinzufügen, erwärmen und gut würzen.

Anrichten:

Etwas Pizzokel mit wenig Rahm in die Tellermitte geben, Sauce rundherum giessen. Rehrückenscheiben rundherum verteilen. Mit gebratenem Pfirsichviertel und einer Lavendelblüte garnieren.

Tipps:

Lavendel aus dem Garten oder getrocknet verwendet, kann aber auch gut weggelassen werden.

Pfirsich kann ohne weiteres durch Aprikosen, Nektarinen, Birnen, Aepfel oder Zwetschgen ersetzt werden.

Etappenweises Vorgehen steigert die Freude am Kochen. Quark-Pizokel und Lavendeljus können beispielsweise bei Einladungen problemlos am Vortag hergestellt werden.

Quark Pizokel alleine, ohne Rohschinken, Reh und Jus stellt ein ausgezeichnetes vegetarisches Gericht dar.

www.restaurant-pinot.ch