Nein, es waren nicht der Druck und die Angst vor einer «schlechten Note», die ihn zum Wechsel bewogen. Manche Spitzenköche haben bekanntlich vor der alljährlichen Verteilung der Punkte und Sterne der Restaurantführer schlaflose Nächte. «Mit diesem Druck konnte ich gut umgehen», sagt Roland Schmid. Kochen sei eben Teamarbeit, und wenn man eine motivierte Truppe habe, funktioniere es.

Vielmehr hätte ihn die neue Aufgabe gereizt, die sich mit dem Bau der Klinik Gut im bündnerischen Fläsch bot – also in unmittelbarer Nähe seines Wohnortes Bad Ragaz SG. 2015, nach zwölf Jahren Kochen auf höchstem Niveau in der «Äbtestube» des Grand Resort Bad Ragaz, ergriff er daher die Gelegenheit, als künftiger Leiter Küche/Hotellerie seinen neuen Arbeitsplatz von A bis Z selbst zu gestalten und ein zeitgemässes Klinikverpflegungskonzept für Patienten und Mitarbeitende zu entwerfen.

Regionale Produzenten

Die besondere Herausforderung: Das ebenfalls geplante öffentliche Restaurant sollte sich harmonisch in den Klinikbetrieb einfügen.?Die umliegenden Weinberge der berühmten Bündner Herrschaft lieferten auch gleich den passenden Namen für das Lokal: «Pinot», benannt nach der in diesem Weingebiet vorherrschenden Traube.

Das vor rund einem Jahr eröffnete Restaurant bietet eine auf die ansässigen Winzer ausgerichtete Weinkarte.?Sowohl in der Klinik als auch im Restaurant hält sich Roland Schmid an seine altbewährten Grundsätze: Bei ihm kommen nur erstklassige Produkte in die Küche; er berücksichtigt nach Möglichkeit regionale Produzenten und Fleisch aus artgerechter Tierhaltung.

Schmid schildert seinen Kochstil mit folgenden Worten: «Gekocht wird frisch, zeitgemäss und im Takt der vier Jahreszeiten. Mal mit regionalen Akzenten, mal international. Immer mit Liebe und Leidenschaft, einfach, ehrlich und vollendet im Geschmack. In meinen Kreationen vermählt sich Neues mit Traditionellem – und ab und an kommt eine Prise Avantgarde dazu.»

Lieber Sommer als Herbst

Beim Leckerbissen, den uns der Küchenmeister vorschlägt, ist dies per se gegeben. Das cholesterinarme Wildfleisch stammt meist aus grossen Waldgebieten, also aus intakter Umwelt. «Sommerreh schmeckt mir besser als jenes im Herbst», bemerkt Roland Schmid dazu. Vermutlich liege dies an der gehaltvollen Ernährung der Tiere im Frühling.

In manchen Kantonen, etwa im Aargau, Solothurn, St. Gallen und Zürich, ist das Erlegen von Sommerreh und Sommerbock (mit gewissen Einschränkungen) von Mai bis in den Winter erlaubt. Das Fleisch ist deshalb im Delikatessenhandel erhältlich, anderswo wohl nur auf Vorbestellung. In manchen Bundesländern Deutschlands, in Liechtenstein und in Österreich ist die Jagd ohnehin ganzjährig frei.

Patienten sind dankbare Gäste?

Was bedeutet es für Roland Schmid, für Patienten statt für Luxushotelgäste zu kochen? «Oft haben Patienten Schmerzen und es ist eine schöne Aufgabe, ihnen Abwechslung zu bieten und sie ein wenig aufzuheitern. Das bereitet mir Genugtuung und Freude. Diese speziellen Gäste zeigen auch grosse Dankbarkeit und Interesse an unserer Arbeit», sagt Roland Schmid.

Er weist auch auf eine Besonderheit hin. Dank einem ausgeklügelten Speiseverteilungssystem werden in der Klinik die Gänge der täglichen Dreigangmenus nacheinander serviert, wahlweise mit Fleisch, Fisch oder vegetarisch, wobei auch Sonderwünsche berücksichtigt werden - also wie im Hotel.?Ein Jahr nach der Eröffnung zieht er ferner eine positive Bilanz bezüglich öffentliches Restaurant. Roland Schmid konnte überraschend schnell Gäste aus der Umgebung für das «Pinot» gewinnen. Selbst Stammkundschaft aus Liechtenstein und Chur stellt sich ein.

Trotz Klinikalltag samt Mitarbeiterverpflegung bleibt bei ihm die Liebe zur Gourmetküche bestehen: Jeden Donnerstagabend servieren Roland Schmid und sein Team im Restaurant Pinot ein exquisites Viergangmenu. «Wie früher, aber zum halben Preis», sagt er dazu mit einem Augenzwinkern.

Zur Person

Nach der Kochlehre in Bülach ZH sammelte Roland Schmid (55) Kocherfahrungen im In- und Ausland. Unter anderem war er im Badrutt's Palace Hotel St. Moritz, im Hotel Waldhaus in Sils Maria, bei «Mosimann’s» in London, im Parkhotel in Bremen und bei Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn tätig. Es folgten zehn Jahre als Küchenchef (1 Stern Michelin, 17 Gault-Millau-Punkte) im Hotel Alpenhof in Zermatt. Von 2003 bis 2015 führte Roland Schmid anschliessend das Küchenteam des Gourmetrestaurants Äbtestube im Grand Hotel Bad Ragaz. Auch hier stellten sich bald hohe Auszeichnungen ein, u.a. 17 Punkte GM und 1 Stern Michelin. Seitdem ist er als Leiter Küche/Hotellerie in der Klinik Gut in Fläsch tätig und betreut das öffentliche Restaurant Pinot.