Jede Jahreszeit habe in Bezug auf die Menuplanung ihren Reiz, sagt Bernadette Lisibach. Wobei der Sommer mit seiner Fülle von erntefrischen Produkten einen besonderen Höhepunkt darstellt. Doch jetzt freut sie sich auf den Herbst und Winter. Etwas gehaltvollere Gerichte, wenn auch als Mini-Portionen aufgetragen, etwa die «Lozärner Chügelipastete» aus Bernadettes Heimatkanton, werden jetzt von den Gästen besonders geschätzt. Und auch Schmorbraten, Wildgerichte und währschafte Stücke vom Schwein - das schliesst moderne, leichtverdauliche Interpretationen nicht aus.

Leichtigkeit, ja, Eleganz, gefällige Farbkombinationen, aber auch Präzision und Liebe zum Detail prägen ohnehin Bernadette Lisibachs Kochstil. Wie wichtig ist für die Gault-Millau-Köchin des Jahres 2015 die Präsentation der vergänglichen Köstlichkeiten? «Es ist wie eine erste Hürde, die man nehmen muss», sagt die Chefin der Neuen Blumenau». Und sie fährt fort: «Gefällt der Teller, ist es leichter, den Gast für das Gericht und unsere Leistung einzunehmen. Doch selbstverständlich muss anschliessend der Geschmack überzeugen.»

Spontane, anerkennende Reaktionen und die Zufriedenheit der Gäste gehören für Bernadette Lisibach zu den schönsten Seiten des Berufes, von dem sie kaum Negatives sagt. Weder die langen Arbeitszeiten noch das spärliche Privatleben schrecken sie ab, ihren Weg weiter zu verfolgen.

Zurück zu ihren mit feinem Gespür angerichteten Tellern: Viele Ideen, wie man ein Gericht vorteilhaft präsentiert, hat sich Bernadette Lisibach im Laufe ihrer Karriere in angesehenen Betrieben geholt, sie lässt sich aber auch immer wieder neu inspirieren.

Verhaltener Start

Diese Karriere begann eigentlich ganz unspektakulär – mit der Kochlehre in einem Luzerner Spital. Die praktische Überlegung der Bauerntochter aus Hellbühl bei Malters, im Zuge der Ausbildung gleichzeitig nützliches Wissen für den Alltag zu erwerben, stand anfänglich im Vordergrund.

Das änderte sich jedoch schnell, als sie Stellen in Sterneküchen annahm. Nun war ihr Ehrgeiz geweckt, um am Herd Karriere zu machen. Später, nach mehreren Jahren als Sous-Chefin und Küchenchefin in Bündner Grand Hotels und Spitzenrestaurants, wuchs das Vertrauen in die eigenen Fähigkeiten, und in ihr reifte der Entschluss, selbstständig zu werden. «Ich war jahrelang in der Luxusgastronomie tätig – für mich gab es kein Zurück mehr in die einfache Küche», sagt die Spitzenköchin.

Als sich vor rund sieben Jahren die Gelegenheit bot, selbstständig zu werden, griff sie beherzt zu. Nun begrüsst Bernadette Lisibach in der «Neuen Blumenau» in Lömmenschwil nicht nur die Gäste persönlich, sie kümmert sich auch mit Hingabe um die Dekoration im Restaurant. Und einmal mehr verbindet sie das Nützliche mit dem Angenehmen: Frisches Gemüse und Kräuter baut sie selbst an, wobei die Betreuung ihres Gartens und die Gestaltung der Umgebung ihr den nötigen Ausgleich zur Arbeit am Herd verschafft.

Zur Person

Bernadette Lisibach wechselte nach einer Kochlehre in der Privatklinik St. Anna in Luzern in die gehobene Hotellerie. Hotels wie das Montana in Luzern und das Victoria Jungfrau waren ihre nächsten Stationen. Beruflich am meisten geprägt haben sie jedoch, wie sie betont, die darauf folgenden elf Jahre bei Daniel Bumann im Chesa Pirani in La Punt bei St.Moritz; zuletzt als seine rechte Hand. 2011 übernahm sie das Restaurant Neue Blumenau in Lömmenschwil (SG) bei Wittenbach. Und die Auszeichnungen liessen nicht lange auf sich warten. Einen vorläufigen Höhepunkt in Bernadette Lisibachs Karriere bildet der vom Restaurantführer Gault Millau verliehene Titel «Köchin des Jahres 2015».

Rezept

Am Stück gebratenes Ostschweizer Kalbshohrückensteak mit Steinpilzen an Schalotten-Rahmsauce, Ribelmais,

Rezept für vier Personen, von Bernadette Lisibach, Restaurant Neue Blumenau, 9308 Lömmenschwil, 16 Punkte Gault-Millau

Zutaten:

Kalbshohrückensteak: 600g Kalbshohrücken am Stück, 20g Erdnussöl, 20g Butter, 2 Schalotten (ca.100g)

0,5dl Brauner Kalbsfond, 1 Spritzer Weisswein (ca.0,25dl), 1,5dl Vollrahm, Salz, Pfeffer

Pilze: 300 g Steinpilze, frisch (oder Champignons/Eierschwämmli), 20 g Butter, Salz, schwarzer, frisch gemahlener Pfeffer

Ribelmais: 120 g Ribelmais (Rheintaler Spezialität, Versandhandel), 20g Butter, 1/4 Zwiebel fein gehackt (ca.30g), 4,5 dl Bouillon, wenig Knoblauch gehackt, 30g Alter Thurgauer gerieben (Extra Hartkäse), Salz, Pfeffer

Zubereitung

Ribelmais: Butter in einer Pfanne schmelzen, Zwiebeln beigeben und leicht dünsten, mit Bouillon auffüllen und den Knoblauch zugeben, aufkochen. Den Ribelmais in feinem Strahl einrühren, abschmecken und weich sieden. Mit dem alten Thurgauer (oder einem anderen Hartkäse) sowie mit Salz und Pfeffer verfeinern.

Kalbshohrückensteak: Den Kalbshohrücken in Erdnussöl auf allen Seiten stark anbraten, anschliessend in den Ofen schieben und bei 120 Grad C braten (ca. 1 Stunde). Butter schmelzen, die Schalotten beigeben und weich dünsten. Mit Weisswein und braunem Kalbsfond ablöschen und mit Vollrahm aufmontieren (mit Mixer aufschlagen). Mit Salz und Pfeffer verfeinern, evtl. mit kalt angerührter Kartoffelstärke zur gewünschten Konsistenz abbinden. Kurz vor dem Servieren den Hohrücken in wenig Butter kross braten, beliebig in vier Tranchen schneiden. Steinpilze mit Küchentuch abreiben, in Scheiben schneiden und kurz in Butter braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Fleisch und Pilze gefällig auf Teller anrichten. Einige Saucentupfer als Dekoration anbringen, restliche Sauce und Ribelmais separat dazu reichen.