Das Benediktinerkloster Fischingen liegt abseits der grossen Verkehrsströme und Wirtschaftszentren. Kaum jemand käme auf die Idee, in diesem waldreichen Seitental eine mächtige Klosteranlage von barocker Üppigkeit zu vermuten. Sie wirkt ein bisschen, wie wenn ein jüngeres Geschwister des Klosters St. Gallen einem engen Seitental Verstecken spielen würde.

Diese Distanz zur Geschäftigkeit der Moderne in den Ballungszentren sorgt für Einnahmen für das Kloster: Es ist Raststation für Pilger auf dem Weg nach Santiago de Compostela. Die spirituelle Stätte positioniert sich zudem im Markt als ideales Umfeld für Klausurtagungen und für Firmenseminare sowie auch als Rückzugsort für Menschen die eine Zeit der Besinnung benötigen.

Im Dachstock wurde vor einigen Jahren ein Mediationsraum im Stil des Zen eingerichtet, in dem Menschen zu sich selber finden können. Oder auch inspiriert werden. So erging es dem pensionierten Bierbrauer und Gastronomieunternehmer Martin Wartmann aus Frauenfeld, Begründer des Ittinger Klosterbräus sowie der Gastronomiekette Back & Brau. In der Schweizer Brauwelt gilt er seit langem als Impulsgeber für neue Entwicklungen.

In einer Mediationspause brachte ihn ein leerstehender Werkstatttrakt auf dem Klosterareal auf die Idee, dort eine neue Brauerei zu begründen. Zusammen mit zwei Freunden rief Martin Wartmann die Pilgrim-Brauerei als Startup ins Leben. Alle drei Männer sind im Pensionsalter. Da sie ihre Tage nicht auf dem Golfplatz verbringen wollten, war ihnen die Herausforderung zum Aufbau einer neuen Trendbrauerei sehr willkommen. Im April 2015 wurde ein erstes Glas mit einem Pilgrim-Erzeugnis gefüllt.

Inspirierte Meditationspause

In Fischingen werden weniger Produkte für den Massenmarkt gebraut, vielmehr Spezialtäten vom Typ Genuss- oder Gourmetbier, im Gegensatz zu den Trinkbieren, die primär als Durstlöscher gedacht sind. Die Pilgrim-Brauerei setzt auf sogenannte Craft-Beers. Unter diesen Begriff fallen Produkte, die von unabhängigen Kleinbrauereien erzeugt werden. Die Umschreibung Craft soll auf den handwerklichen, im Gegensatz zum industriellen Hintergrund, eines Biers hindeuten. Diese Biere sind in der Regel gehaltvoller, aromatischer und auch alkoholreicher. Schon deshalb eignen sich nicht als Durstlöscher.

Mega- versus Mikrobrauereien

Der Trend zu den Craft-Beers setzte ungefähr um 1970 in den USA ein. Er war die Gegenbewegung zur zunehmenden Beherrschung des Biermarkts von multinationalen Konzernen. Um möglichste viele Konsumenten und damit ihre Umsatzziele zu erreichen, setzen die Marktgiganten auf massentaugliche Erzeugnisse. Ihre Kehrseite ist ein Defizit an regionaler Identität und Verankerung sowie an einer gewissen aromatischen Charakteristik. In der Folge beschwerten sich Biertrinker immer häufiger, die Biere internationaler Marken würden geschmacklich zunehmend austauschbar.

Dies war die Initialzündung zu Gründung vieler Klein- und Kleinstbrauereien in verschiedenen Ländern. In den USA, dem Mutterland der handwerklich hergestellten Biere, stammt mittlerweile jedes zehnte getrunkene Bier von einer Kleinbrauerei. Und auch in der Schweiz sprechen die Zahlen eine eindeutige Sprache: Um 1990 waren in der Schweiz 32 Brauereien registriert. Mittlerweile sind es gegen 800; und ein Ende des Trends ist nicht abzusehen.

Quereinsteiger und alte Hasen

Die Startup-Szene der Bierbrauer ist sehr bunt: Da tummeln sich quereinsteigende Tüftler, die mit einer Homebrewery in ihrer Freizeit einer Leidenschaft frönen, im Weiteren schliessen sich bieraffine Kollegen oder Freunde zu einer Braugemeinschaft zusammen. Und auch langjährig erfahrene Profis, wie etwa Martin Wartmann mit seiner Pilgrim-Brauerei, nutzen das Potential der Marktnischen.

Eine klar umgrenzte international gültige Definition von Craft-Beers existiert nicht, aber einige Merkmale haben sich herauskristallisiert: Nicht mehr als ein Viertel des Unternehmens dürfen einem Konzern gehören, die produzierte Menge soll sich in Grenzen halten und in Vordergrund sollen die klassischen Bierzutaten, wie Wasser, Hopfen, Malz und Hefe bestehen. Diese Einschränkung ist für kreative Köpfe eine willkommene Herausforderung, daraus einen typischen Charakter eines Bieres zu kreieren.

Der Ursprung und die Beschaffenheit der Ingredienzien beeinflussen die Geschmacksnote eines Biers. Und auch der Herstellungsprozess und die Lagerung können prägend wirken. So werden beispielsweise manche Malzsorten mehrfach vergoren. Und auch Beimengungen von Spuren an Gewürzen können den Eindruck eines Biers am Gaumen individuell beeinflussen. Die Geschmackspallette reicht von Anis über Ingwer, Majoran bis zu Zimt.

Bier wird noch immer verkannt

In der Pilgrim-Brauerei werden zur Geschmacksprägung auch spezielle Malzsorten sowie seltene Hefearten verwendet. Dies ist nicht der einzige Unterschied zu den gängigen Bieren. Pilgrim-Erzeugnisse werden zum Teil zum Ausbau in Fässer sowie in ähnliche Flaschen wie Champagner abgefüllt und mit einem Korken verschlossen. Sie reifen weiter, zum Teil über Jahre. Damit erinnern manche Craft-Beers eher an Wein.

Während in den USA in manchen Shops Gourmetbiere sozusagen auf Augenhöhe mit Weinflaschen im Regal stehen, wird hierzulande im Handel und bei den Konsumenten noch immer deutlich getrennt. Martin Wartmann will Bier als Genussmittel auch in der Schweiz wieder einen gebührenden Platz verschaffen.

Die Nachwirkungen des bis 1991 bestehenden Bierkartells in der Schweiz sind für ihn noch immer spürbar, indem die Konsumenten bei Bier noch immer automatisch an die Sorte Lager hell denken, und sich damit selber um manches Geschmackserlebnis bringen.

Weitere Informationen unter www.pilgrim.ch.